■ 海南日报全媒体记者 陈明艳
在海南，老字号的“老”，是一个相对概念。
1988年建省前后，十万人才过海峡，彼时海南的商业文化尚在发展之中。人们常说这片土地太年轻，年轻到似乎没有太多值得回望的过去。但这是一种误解，很多老店不是没有历史，而是没有记录历史的意识，它们的踪迹，比“1988”这个年份更久远。
春夏之交，海南日报全媒体记者跟随着那些在乎“历史”的人，走进了海南省档案馆、海口市档案馆、海口市地方史志办公室，也走进了海口龙塘的一家粉店，还从旧照片里看见了陵水新村一座海上渔排的往事。泛黄的旧报纸被一页页翻过，破损的石槽被重新打量……一些关于“存在”与“记忆”的片段，慢慢浮现。
海口骑楼老街。资料图
不只是生意 老照片里的渔排餐厅
陵水新村港，数百个渔排彼此相连，像一个漂浮的村庄。疍家人郭玉光关于“家”的记忆，从海上渔排开始。
他于1990年出生，第二年，他的父母延续祖上的生计，在渔排上开了一家餐厅——碧波海鲜舫。四张桌子，几口锅，一家人的生活和生计都在渔排上。从此，郭玉光的人生就和海上渔排绑在了一起。
郭玉光在渔排上的民宿。受访者供图
他发给记者的老照片里，有一张拍摄于1995年。奶奶抱着父亲友人的女儿，旁边站着他和弟弟，以及父亲友人的儿子。照片有些模糊，渔排木屋简陋，人们脸上带着笑。
还有一张，也是1995年拍的。他的母亲微微侧身，向客人介绍菜单，客人探着头，听得很认真，父亲则坐在一旁笑着。另一张拍于1997年。渔排上几张桌子，客人围坐着，窗外是停泊的船。看不清人们的脸，只见他们坐姿松弛。
郭玉光说，照片里，来渔排上吃饭的，最先是本地渔民和外省的鱼贩及游客。起初就几张桌，很容易坐满。到他上小学时，已经扩到十二张桌。
这些照片是谁拍的？郭玉光说，大多是游客。那个年代相机不普及，来渔排上吃饭的人觉得新鲜，按下快门，离开后又把照片寄回来。那些游客不会想到，自己随手拍下的画面，几十年后成了这家老店最珍贵的档案资料。
20世纪90年代，郭玉光的母亲正给客人介绍菜单。受访者供图
老照片勾起了郭玉光的回忆。小时候，他和爷爷奶奶、爸爸妈妈、弟弟妹妹一大家子都挤在渔排上。清晨，海上太阳升起，金色的光洒在木屋的板壁上。五六岁起，他每天坐着船去岸上上幼儿园，上小学，来来回回。小学春游，他总会邀请同学来渔排做客。爸妈用自家的粥和海鲜招待，同学们吃得开心，他在班里很受欢迎。
放学回来，大人忙不过来，他就帮忙捞鱼、杀鱼、招呼客人。厨艺也不是刻意去学，看妈妈、奶奶煮粥给客人吃，看得多了，自然而然就会了。什么鱼什么时候下锅，要煮多久，用量多少，都在脑子里，这就是疍家人对大海的亲近感。
渔排不只是疍家人干活的地方，更是家，无论走多远，关于“故乡”的记忆永远停留在了这里。有一件事让郭玉光记了很久。一位从新村港走出去的疍家人，在深圳上班，想办一场特别的婚礼，便回到碧波海上餐厅，在水上完成疍家传统仪式。
接到这个单子的时候，他心里觉得这不只是一桩生意，还有些许把疍家文化传承下去的愿想。
不愿随意加价 旧物件里的那碗龙塘粉
海口龙塘世伯百年粉店原先开在镇上中山街，后来搬到了铁龙路，客人依旧不减。
海口龙塘世伯百年粉店的公鸡碗等老物件。海南日报全媒体记者 陈明艳 摄
那天下着大雨，店里坐了不少人，落雨声和说话声混在一起。展示柜里的老物件一声不响，像往常一样待着。
最角落的位置，放着一个石槽，底部通了一个洞。
吴桂英今年60岁，是王世伯的妻子，两人结婚已有40多年。她说，从她来到王家那天起，这个石槽就在了。印象中，婆婆总是坐在角落里，用石槽舂芝麻。石槌一下一下砸下去，芝麻就碎了，油脂的浓香漫开来，满屋子都是。一碗龙塘粉好不好吃，细节之一就在这里。
“谁也说不清是哪年开始用的，好像天生长在这里的。”她笑着说。
后来日子久了，石槽底被捣穿了。婆婆说，这东西又笨重又没用，丢了算了。嘴上这么说，到底没舍得丢，便堆在杂物间里，蒙了好些年的灰。再后来，粉店获评老字号，才想起来角落里还躺着这个“老伙计”，于是，它又重新被人看见。
海口龙塘世伯百年粉店被舂破的石槽。海南日报全媒体记者 陈明艳 摄
石磨比较笨重，不在店里。早些年的米粉，全靠它一圈一圈地磨。大米泡上一两天，倒进磨眼，浆水慢慢流出来。王世伯的父亲那会儿，少有人说“海口”，他们管那头叫“府城”，天不亮就挑着粉上路，到水巷口去卖，来回七八个小时，全靠一对脚板。
龙塘地狭，当年自己种的米不够吃，做粉的米要从定安挑过来——也是用担子。如今，物资充足了，制作龙塘粉的米来自南渡江流域龙塘蛇桥一带出产的稻米，这碗“龙塘粉”越发名副其实。
角落里还有一个陶瓮，上头刻着“制豆浆壶”几个字。头一回看见的人都要愣一下——店里也没卖豆浆呀。
王世伯听了就笑。他说，准确来说，是做酱油用的。早年物资不充裕，酱油也要自己生产。豆浆发酵后就变成了酱油，所以叫“制豆浆”。老一辈开店，十八般武艺样样都得会。如今当然不用自己做酱油了，但这个瓮留了下来。
店里的碗也值得看。早年的碗，手感粗糙，没有釉色，就是最普通的陶碗。后来上了釉，便成了瓷碗，碗壁上出现了大公鸡，红冠绿尾，拙朴可爱。再后来，碗越做越精致，公鸡的颜色也越发鲜艳。从粗陶到细瓷，从素面到彩色大公鸡——海南陶瓷业的发展，都写在碗上了。
大公鸡碗里装的食物，也从“粗茶淡饭”到“丰俭由人”，当年芝麻油酸菜拌粉就香得不行，现在，店里猪肉干、牛肉干、牛腩、羊杂、羊血等浇头琳琅满目，食客的碗里有了更多选择。
如今，制豆浆壶空了，粉碎芝麻不再用石槽，石磨换成了磨浆机，没有招牌的普通小店成了远近闻名的老字号，但一碗粉，还是大众能接受的价格。
吴桂英说，每次调价，一家人都要商量很久，定下来了，要跟每一位客人解释清楚。碰到那些手头拮据的老人，好不容易来镇上吃一次，他们就少收两块钱。
“也有人说我们的粉好吃，又是老字号，应该调价。”她说，“可我们不想随便这么做，生意做得好，招牌能打出去，全靠龙塘的父老乡亲，我们的粉要让大众吃得起。”
雨还在下，食客来了又走，老物件安安静静地待在那里。它们见过太多个下雨的日子，也见过比这更多的晴天。石槽底部的破洞、瓮上的图案、碗沿的磕碰——这么多年的日子，仿佛都收在里头了。
不故步自封活在过去 老字号的“新生意”
郭玉光还提供了一张老照片。画面上，妇女低着头织渔网，围栏尽头挂着网兜。那是20世纪90年代的疍家渔排。海是田，船是牛，渔排就是家。
但渔排上的生活，也不都是“海上牧歌”。海上湿气重，住久了手脚关节疼；淡水从岸上拉，用电也不稳定；孩子上学坐接驳船来回，碰上风浪就提心吊胆……
变化是慢慢来的。政府来人走访，问缺什么、难在哪。再后来出了文件——引导渔民往岸上走，往深海走，往休闲渔业走。排污管道接上了渔排，水上交通航线重新规划，违章搭建的渔排被清退，剩下的住户重新规整……海面上的秩序清清爽爽，和从前大不一样。
2021年，在新村镇政府引导下，疍家渔排协会成立，郭玉光当了会长。“得有人牵头，把疍家文化延续下去。”
他把自家餐厅改成了展示疍家文化的窗口。渔排上辟出一块地方，老照片、老渔具都摆了出来。游客来吃气鼓鱼粥，低头是鲜美的粥，抬头就能看见疍家人从前是怎么生活的。
他还开了海上民宿。24间房，建在渔排边上，推窗就见海。客人夜里能听到潮音，清晨被日光照醒。
环境好了，游客多了，往来的摆渡船又密了起来。但郭玉光觉得还不够。他要在陵水开新店，还想开到海口去。他还在张罗伴手礼的事——疍家特色的调味品、腌制风干的海产品……把它们做成标准化产品，让没来过的人也能尝到海的味道。
老照片里的很多人，在岸上有了各自的生活。郭玉光留在这片海上，不只是为了守着一家餐厅，更是为了看着疍家文化慢慢地长出新枝新叶。
海口龙塘这厢，王世伯也在酝酿一件事。
百年粉店被评为“老字号”后，总有人劝王世伯把品牌升级，到热闹的地方开一家“网红店”。
但王世伯有自己的想法。他计划开设一家新店，选址海口普通街巷，店面不大，租金也不高，以外带为主。“龙塘粉从一开始就是大众美食，正是因为有大众的托举，才有我们的历史。”他不愿意让这家老店脱离大众，而是要以省会城市为舞台，融入更广阔的市井之中。
几年前老店一场火灾，烧掉了大半间屋子，木梁成了黑炭，许多旧物件没能抢出来，王世伯一度站在废墟里翻捡。他说，那时候才真正心疼起来——有些东西没了就是没了，连个念想都不剩。
也就是从那时起，他有了保护意识。
“以前没文化，不懂得怎么打造品牌，没有梳理历史的意识。”王世伯坦言，过去那些事，全靠长辈口口相传。
这些年，他们在慢慢学。王世伯请人画了一幅画，描绘南渡江畔蛇桥的景象，以及龙塘粉制作的过程。他还请学者写了一副对联，挂在店里。他还有一个念头：在店里辟出一块地方，让来的人能亲手推一推石磨，看米粉是怎么从漏壶出来变成粉条的。“现在的人不知道一碗粉是怎么来的。”他说，“要是能让他们自己试试，就知道这碗粉的分量了。”
这样的创新性探索，在海南老字号中并非个例。
截至目前，我省已先后认定两批“海南老字号”，共计47家企业获得授牌，越来越多的老字号在延续传统技艺的同时，也在探索新路子：有的把生产车间打开发展工业旅游，让游客边看边买；有的把店铺变成文化体验空间，用场景留住人；有的拥抱电商和直播，把老味道卖到更远的地方；还有的跨界融合，与时尚餐饮、文旅项目联名合作……
在更宏观的层面，海南也越发重视引导老字号创新发展，近期印发的《海南省支持老字号创新发展若干措施》，通过6个方面提升老字号品牌影响力和市场竞争力，助力海南国际旅游消费中心建设，让老字号不仅扎根乡土，还能融入更广阔的消费市场。
不放弃过去割断记忆 “新”老字号寻踪记
4月下旬，海南省档案馆四楼大厅，1993年至1996年的《海南日报》被搬到桌上，摞起来约有40厘米厚。报纸泛黄发脆，翻动时要格外小心。
海南省老字号企业协会执行会长陈燕、秘书长陈刚，一页一页地翻阅。陈燕参加过前两批老字号的申报工作，深知企业申报时最怕什么——拿不出东西来。时间越往前推，材料越难找。这一趟，她要赶在第三批老字号申报截止前，帮那些有潜力的企业把“存在过”的痕迹找出来。
翻开旧报纸，20世纪90年代的海南扑面而来。假日海滩嬉水乐园的设计招标启事、关于金盘矿泉水的报道、罗牛山的招聘信息……陈燕一边翻阅一边感慨：“海南旅游业发展了这么多年，酒店、旅行社、旅游景区，都是应该关注的重点。”
老字号寻踪，为何难？“历史材料不打通，很多线索对不上，需要到处查询和走访。”海口市地方史志办公室工作人员王美芳说，很多时候人们都说某家企业存在过，可就是找不到白纸黑字的凭证——当年的工商登记不完善，记载稀少，加上时间推移，代际更替，一旦老一辈不在了，很多事就像断了线的风筝。
不过，老店也在慢慢觉醒。骑楼水巷口姚记辣汤饭负责人表示：“早年的水巷口不像现在这般，店里的故事更多藏在街坊邻里的记忆里。如今，姚记正一点点收集着老照片及街坊邻里的回忆，想把辣汤饭的故事讲给更多人听。”
王世伯感慨道：“我当年到广州，发现老字号都在用心保存自己的老物件，用来证明历史。回来以后，我才开始做这件事。”
几年前，有位阿婆回乡探亲，到世伯百年粉店吃了一碗粉，连声说：“味道还是好，几十年前就吃过。”王世伯把这话记在心里，2023年专程去屯昌登门拜访，亲手把粉送到阿婆手上。“近期打算再去一次，请阿婆做一份口述历史。”他说，“以后，这就是粉店的‘新历史’。”
郭玉光说，前几代人对“留东西”没概念。最早的时候，他的祖父、父辈在船上卖粥，后来变成在渔排上，再后来在渔排上开起餐厅。当年有过报道，报纸送到父母手上，也没留存。现在，他格外珍视手上的老照片，尽管有些模糊，却清楚地记着：有一家海鲜舫，住着一家人，听着海浪声，日夜不息，已过几十年。
“希望社会各界能共同推动历史材料的保护工作，不然很多有价值的信息，就在断层里消失了。”王美芳说道。
海南省档案馆的工作人员表示：“欢迎企业来省档案馆梳理自身历史，也欢迎社会各界将那些散落的资料归拢起来，让档案成为海南企业传承发展的见证，也为后人留住一份有据可查的海南记忆。”
本期打卡
海南餐饮老字号（部分）
◉海口龙华区 沿江饭店
◉海口龙华区 厨房好味
◉海口龙华区 立平野菜谷（国贸店）
◉海口龙华区 琼菜王美食村
◉海口龙华区 龙泉人渔村
◉海口琼山区 龙塘世伯百年粉店
◉海口美兰区 阿二靓汤·琼菜今古融
◉海口美兰区 拾味馆（国兴大道店）
◉琼海嘉积镇 昌隆饭店
◉琼海嘉积镇 良昌老味
◉陵水新村镇 蓝湾碧波海上餐厅
◉陵水椰林镇 胡仕光陵水酸粉(原光明酸粉店)
◉东方八所镇 新港黄记四更烤猪美食店
◉屯昌屯城镇 老礼堂美食工坊
数据来源：
海南省老字号企业协会
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